Ogon wołowy

Ogon wołowy to kość i mięso w jednym, a to właśnie kość robi całą robotę. W środku jest szpik, wokół stawy i mnóstwo tkanki łącznej — tej samej, która w surowym mięsie jest twarda jak podeszwa, a po długim gotowaniu zamienia się w aksamitną, lepką galaretę. Dlatego ogon nie nadaje się na szybki obiad. Daj mu czas, a sam odda bulionowi gęstość i smak, których żadna kostka rosołowa nie podrobi.

Wybieraj krążki równe, z wyraźną, zwartą kością pośrodku i mięsem, które ściśle do niej przylega. Powąchaj — zapach ma być czysty, mięsny, bez kwaśnej nuty. Kolor mięsa niech będzie głęboki, ale ten akurat bywa różny, więc nie oceniaj po nim jakości.

Niektórzy mówią, że ogon to odpad, same kości, szkoda na niego czasu. Nieprawda! To właśnie te kości i chrząstki nadają bulionowi treściwość, której nie da inna część tuszy. Kto tak uważa, gotuje ogon krótko, jak zwykłe mięso — i dostaje twardy kawałek w rzadkiej, pustej wodzie, zamiast gęstego rosołu, który sam gęstnieje po ostygnięciu.