Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz ist kein Fleischstück, das man schnell brät. Er besteht aus Knochen, Knorpel und Bindegewebe, dicht umwickelt von wenig Muskelgewebe. Genau das macht ihn so wertvoll für den Topf. Nur durch stundenlanges, sanftes Köcheln wird er weich, und der Sud bekommt jene Dichte und Klebrigkeit, die man fühlt, wenn man den Löffel langsam herauszieht. Deshalb gehört der Ochsenschwanz in die Suppe, ins Ragout, niemals auf den Grill.

Beim Kauf schau auf die Schnittfläche. Der Knochen soll feucht und fest wirken, nicht trocken und grau. Das Fleisch selbst soll dunkelrot sein, fest, ohne strengen Geruch.

Manche sagen, Ochsenschwanz sei mageres Fleisch, weil so wenig Muskelgewebe dran ist. Nein! Schau genau hin, zwischen den Fasern und am Rand sitzt Fett, und das schmilzt beim langen Kochen in die Brühe hinein. Wer das nicht weiß, schöpft das Fett vorschnell ab und wundert sich dann, warum die Suppe fad bleibt, ohne jenen samtigen Glanz, der eine gute Ochsenschwanzsuppe ausmacht. Lass das Fett arbeiten, dafür ist es da.