Ossenstaart

Kijk eens goed naar een ossenstaart, vriend, voordat je hem koopt. Dit is geen gewoon stuk vlees — het is een staart, en dat voel je meteen als je hem in je hand houdt: stevig, met veel bot en weinig vlees erom. Pak hem zo op en je begrijpt meteen waarom je hem niet in tien minuten gaar krijgt. Laat je ossenstaart dus urenlang zachtjes trekken, en kook hem nooit op hoog vuur. Na een paar uur voel je het verschil: het vlees laat vanzelf los van het bot, met een klein duwtje van je vork.

Kies de schijven op kleur en geur: het vlees moet dieprood zijn, zonder grauwe randen, en fris ruiken, niet zuur.

Sommigen zeggen: ossenstaart is te vet en te mager tegelijk, dus nergens voor geschikt. Welnee! Die mix van stukjes vet, vlees en bot is precies waarom hij zo lekker is in een rijke soep of een dikke ragout. Wie dat niet begrijpt, kookt hem een half uurtje, vindt het vlees te stug en gooit het teleurgesteld weg — en mist daardoor de beste bouillon van de week.