Rabo de res

Déjame contarte sobre el rabo de buey, ese trozo que la gente subestima y que esconde el secreto del mejor caldo que vas a probar en tu vida.

Mira bien las rodajas: tienen hueso en el centro, rodeado de carne y de capas de tejido conectivo. Ese tejido es lo que manda aquí. Con el calor lento y prolongado, el colágeno se convierte en gelatina, y esa gelatina es la que da cuerpo al caldo y hace que el guiso quede denso, untuoso, con esa textura que se pega a la cuchara. Por eso el rabo de buey no se cocina rápido. No tengas prisa, el fuego fuerte no es tu amigo aquí.

Elígelo por el color: la carne debe verse roja y firme, sin manchas grises, y el hueso bien blanco en el centro. El olor tiene que ser limpio, nada agrio.

Algunos dicen que es una pieza pobre, solo para huesos y poco más. ¡No! Es puro sabor concentrado, de las partes más sabrosas del animal. Ese error lleva a cocinarlo poco tiempo, por desconfianza, y entonces la carne queda dura y el caldo, flojo, sin esa riqueza que solo da la cocción larga.