Salmón ahumado

El salmón ahumado no es pescado crudo y punto: es pescado que pasó por sal y por humo, y eso lo cambia todo. La sal saca agua y afirma la carne; el humo seca la superficie y deja ese color ámbar y ese olor a madera que reconoces antes de probarlo. Al tacto es sedoso, casi graso, y se deja cortar en láminas finas sin romperse.

Para elegirlo, mira el color: debe ser uniforme, sin manchas blancas secas ni zonas oscuras y pegajosas. Huele primero el humo, después el mar; si huele solo a pescado, o a nada, desconfía. Al tacto tiene que ceder un poco, no estar duro como cartón ni mojado como si acabara de salir del agua.

Dicen por ahí que cuanto más oscuro el color, más ahumado y más sabroso está. No. El color depende de muchas cosas que no controlas en la cocina, y un color intenso no garantiza nada. Si te fías solo de la vista, puedes acabar con una pieza dura, seca, salada hasta el extremo, que arruina cualquier canapé. Confía en el olfato y en el tacto, no en el aspecto.