Solomillo de cerdo

El solomillo de cerdo es ese músculo largo y estrecho que corre pegado al lomo, por dentro, donde el animal apenas trabaja. Por eso es tan tierno: casi no tiene tejido conectivo que endurezca la carne, y casi nada de grasa entreverada. Mírale la superficie: debe ser lisa, de un rosa uniforme, sin manchas oscuras ni brillo baboso. Tócalo. Tiene que estar firme pero ceder un poco bajo el dedo, nunca blando ni pegajoso. Huele limpio, apenas a nada; si huele fuerte, aléjate.

Algunos dicen que, como es tan magro, hay que cocinarlo mucho para que esté "seguro" y tierno. ¡No! Precisamente por ser magro, el solomillo no perdona el exceso de fuego: casi no tiene grasa que lo proteja, y al pasar de cierto punto el agua se escapa y la carne se queda seca, en hilachas secas que ni el mejor adobo salva.

El error que nace de esa creencia es claro: la gente lo deja demasiado tiempo en la sartén o el horno, "por si acaso", y convierte una pieza magnífica para medallones jugosos en una suela de zapato. Sácalo del fuego antes de lo que te dicta el miedo.