Lombinho de porco

Lombinho de porco é um corte comprido e fino, tirado da parte lombar do animal. Pouca gordura, muita maciez: é por isso que ele não perdoa excesso de fogo. A carne magra não tem a gordura entremeada que protege outros cortes do calor, então qualquer descuido na panela vira um pedaço seco e sem graça.

Na hora de escolher, confie nos olhos e no nariz. A peça tem que estar firme ao toque, com superfície levemente úmida, nunca pegajosa, e cheiro limpo, quase neutro. Se o cheiro incomodar, devolva para a prateleira, não leve para casa.

Tem gente que diz que lombinho precisa ser cozido até ficar bem passado, sem nenhum rosado por dentro. Não! Isso não é regra, é medo mal explicado. O corte é magro, cozinha rápido, e passar demais do ponto é justamente o que resseca a carne e destrói a maciez que é a razão de você comprar esse corte. Fique atento: aperte a carne de leve com o dedo enquanto ela está na grelha ou no forno. Se ainda ceder um pouco, ela ainda tem suco dentro. Se ficar dura feito sola de sapato, já passou do ponto, e nenhum molho vai trazer de volta a maciez perdida.