Mexilhões

Mexilhões são moluscos de duas conchas, e essas conchas contam a história do bicho. Enquanto ele está vivo, normalmente as valvas ficam fechadas ou se fecham quando você bate nelas de leve. É por isso que, na hora de escolher, você confia no toque, no cheiro e no som. Mexilhão bom cheira a maresia limpa, nunca a amônia ou coisa podre. Bata as conchas levemente uma contra a outra: a concha aberta que se fecha com a batida está viva e boa para o fogo; a que fica aberta, sem reagir, não serve e deve ir para o lixo.

Tem gente que diz que todo mexilhão de concha aberta antes de cozinhar está morto e deve ser descartado sem pensar duas vezes. Não é bem assim! Muita concha aberta fecha na hora que você toca nela, e essa é a prova de que o bicho está vivo. Durante o cozimento no vapor, no vinho ou no creme, é normal que as conchas ainda fechadas se abram com o calor — isso é o esperado. O erro que essa confusão provoca é jogar fora mexilhões perfeitamente bons sem fazer o teste da batida, ou, pior, cozinhar demais os que abriram primeiro, deixando a carne dura e encolhida enquanto se esperam os outros.