Foto IAEsparguete com Mexilhões
Esparguete com mexilhões, alho, vinho branco e salsa — um clássico de massa com marisco, rápido e saboroso.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 1 kg Mexilhões
- 320 g Esparguete
- 2 dente Alho
- 120 ml Vinho Branco
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
- Salsa a gosto
- 1 Raspas de limão
Preparação
Coloque os mexilhões numa panela de pressão com água, feche a tampa, ligue em lume forte e aguarde o apito.
1 minReduza o lume ao mínimo e cozinhe exatamente 1 minuto. Liberte o vapor e descarte os mexilhões que não abriram.
1 minRetire a maior parte dos mexilhões das conchas, deixando alguns inteiros para decorar.
Coe o líquido dos mexilhões através de papel de cozinha para uma tigela.
Numa frigideira grande, aqueça o azeite, junte o alho, o vinho, o líquido coado dos mexilhões, a salsa picada e os mexilhões, e cozinhe em lume forte 5 minutos.
5 minTransfira os mexilhões para um prato, deixando na frigideira apenas o líquido e o alho.
Coza o esparguete em água com sal até ficar bem al dente (metade do tempo indicado na embalagem), escorra e junte à frigideira.
Junte pimenta preta moída na hora, tape e termine de cozinhar cerca de 4 minutos, mexendo.
4 minRetire o alho, junte os mexilhões, a salsa e as raspas de limão, e misture tudo.
Tempere com sal e pimenta a gosto e, se desejar, acrescente mais azeite.
Sirva o esparguete com mexilhões de imediato, bem quente, decorado com alguns mexilhões com concha.
Isto é um esparguete de mexilhões que se cozinha duas vezes: primeiro o molusco, sozinho, só para abrir a concha, depois a massa, dentro do próprio caldo que esse molusco deixou. É esse caldo — e não um fumet feito de propósito, nem uma lata de polpa — que dá o sabor todo. Se perceber isto, a receita deixa de ser mistério.
O que decide o resultado não é o relógio, é a concha. O mexilhão cozido a mais fecha-se em borracha; a panela de pressão serve exatamente para evitar isso, porque o vapor sob pressão abre a concha em segundos, antes de a carne endurecer. Por isso o tal "1 minuto" depois do apito não é um número sagrado: é o tempo mínimo para o vapor fazer o trabalho de abrir, nem mais. Descartam-se os que não abriram — não porque estejam "estragados" por regra, há quem diga isso, mas porque um mexilhão que não abre com calor não deixa saber se estava vivo antes de cozinhar, e aí não se arrisca.
A segunda decisão é a massa. Cozida em água e sal até "bem al dente, metade do tempo da embalagem" quer dizer: ainda dura por dentro, de propósito, porque ela vai acabar de cozinhar dentro do molho dos mexilhões, a absorver esse líquido em vez de o deitar na água do lava-loiça. É o motivo de "metade do tempo": o esparguete come o resto da cozedura a sorver sabor, não a sorver água.
A frigideira é o terceiro ponto de decisão, e aqui o alho é o sinal: cozinha-se até perfumar, nunca até escurecer, porque alho escuro amarga e estraga um prato que devia ser limpo e salgado do mar, não amargo.
Os mexilhões, escolham-se fechados e pesados para o tamanho — um mexilhão aberto antes de ir ao calor, ou leve de mais, já morreu há tempo e não se usa. Em Portugal encontram-se frescos com facilidade; se só houver congelados já cozidos, sirva-se igual, mas perde-se parte do motivo de fazer a receita, que é precisamente o caldo que a concha solta ao abrir.
O esparguete é o veículo, não o protagonista — qualquer massa longa e fina serve o mesmo papel, linguine por exemplo, desde que seja de boa qualidade e não amoleça depressa demais, porque vai levar uma segunda cozedura no molho.
O alho dá o perfume de base; dois dentes, inteiros ou apenas achatados, para se retirarem no fim sem deixar pedaços a morder — é esse o critério de qualquer substituição aqui: alho em pó não faz o mesmo papel, porque não liberta aroma em óleo quente da mesma forma, e fica mais parecido a tempero seco do que a base de sabor.
O vinho branco serve para desengraxar a frigideira e trazer um toque ácido que contraria a gordura do azeite e do mexilhão; seco é o que funciona, porque vinho doce deixa o molho enjoativo. Sem vinho, um pouco de sumo de limão a mais no fim cumpre função parecida, ácido sem ser doce, ainda que o resultado não seja igual.
A salsa e as raspas de limão entram no fim, não antes, porque ambas perdem o que têm de bom — frescura, cheiro verde — se forem cozinhadas de mais; por isso entram tarde, quase já fora do lume.
O azeite e o sal e a pimenta são o que ajusta tudo no fim: prove-se sempre antes de servir, porque o sal dos mexilhões varia com a água do mar de onde vieram, e um prato destes salga-se a provar, não a medir. Pão à mesa não é extra aqui, é quase parte do prato — para ir ao molho que fica na frigideira e no fundo do prato de cada um, que senão se perde.