Foto IAEspaguetis amb musclos
Espaguetis amb musclos, un clàssic mariner cuinat amb all, vi blanc i julivert.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1 kg Musclos
- 320 g Espaguetis
- 2 gra All
- 125 ml Vi blanc
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- Julivert al gust
- 1 Ratlladura de llimona
Passos
Poseu els musclos en una olla gran amb una mica d'aigua, tapeu i poseu-la a foc fort fins que comenci a bullir.
1 minBaixeu el foc i coeu-los tapats uns 5-6 minuts, fins que s'obrin tots. Descarteu els musclos que no s'hagin obert.
6 minTraieu la closca a la majoria dels musclos, deixant-ne alguns sencers per decorar.
Coleu el brou dels musclos amb un paper de cuina sobre un bol.
En una paella gran, escalfeu l'oli d'oliva, afegiu l'all, el vi, el brou colat dels musclos, el julivert picat i els musclos; coeu a foc fort 5 minuts.
5 minTraieu els musclos a un plat, deixant a la paella només el líquid i l'all.
Coeu els espaguetis en aigua salada fins que quedin molt al dente (la meitat del temps indicat al paquet), escorreu-los i passeu-los a la paella.
Afegiu pebre negre mòlt, tapeu i acabeu de coure uns 4 minuts, remenant.
4 minTraieu l'all, afegiu els musclos, el julivert i la ratlladura de llimona i barregeu-ho tot.
Rectifiqueu de sal i pebre al gust i, si voleu, afegiu una mica més d'oli d'oliva.
Serviu els espaguetis amb musclos ben calents, decorats amb alguns musclos amb closca.
Què s'ha canviat
el temps de coure els musclos a l'olla normal.
Aquest plat és, en el fons, un truc: fer que la pasta begui el brou del mar en lloc de nedar-hi al damunt. Els musclos no es couen perquè quedin tendres, sinó perquè obrint-se deixen anar un líquid salat i perfumat que és l'única salsa que necessita el plat. Tot el que ve després és gestionar bé aquest líquid.
El primer gest, posar els musclos amb poca aigua i foc fort fins que bullin, no té cap misteri de temperatura: és aigua que bull, prou dir-ho així. El que importa és el senyal, no el rellotge: quan les closques comencen a badar-se, el musclo ja ha donat el seu suc. Si n'hi ha algun que es resisteix a obrir-se passats uns minuts amb la resta ja oberts, es descarta sense dubtar-ho; no és una qüestió de cocció insuficient, és que estava mort abans de començar i no val la pena arriscar-s'hi.
Hi ha qui diu que cal gastar un litre de vi i mig quilo d'all per fer un bon "musclos marinera". Doncs no, perquè el que fa el plat no és la quantitat d'ingredients forts, és la concentració: un brou colat ben fet, amb el greix just del musclo i prou sal pròpia, aguanta molt més sabor amb molt menys afegit. El vi i l'all són per obrir una porta aromàtica, no per tapar el peix amb vi i all.
Els musclos han de ser frescos i vius, i això es nota abans de cuinar: closca tancada o que es tanca en tocar-la, i olor de mar, no d'amoníac. Si no es troben frescos de bona qualitat, val més fer servir musclos de bossa ja cuits al vapor i congelats que no pas uns de closca que fa dies que esperen al taulell; en aquest cas, s'escurça molt el primer pas i es compensa la manca de brou propi amb un raig més generós de vi i una mica de fumet de peix si n'hi ha.
L'all hi és per perfumar l'oli i el líquid, no per quedar-se al plat: per això es retira abans de tirar-hi els musclos definitius. Dos grans n'hi ha prou per a quatre racions perquè el que es busca és un rere-fons, no un cop de puny. Si l'all cru repeteix massa, es pot fer servir una mica més esclafat i treure'l abans encara, o substituir-ne part per una mica de xalota si es vol un punt més dolç.
El vi blanc hauria de ser sec, el típic que hi ha obert per cuinar o per beure a taula aquell dia; no cal un vi car, però sí un que es beguis sense fer-hi ganyotes, perquè l'alcohol s'evapora però el gust de base queda. Si no n'hi ha, es pot ometre i pujar una mica la quantitat de brou de musclo, encara que es perd aquell toc àcid que alleugereix el greix del peix.
El julivert i la ratllada de llimona arriben al final perquè són aromes que es volatilitzen amb la calor; posar-los massa d'hora és malgastar-los. La llimona en concret no busca fer un plat àcid, sinó aixecar l'olor del mar sense que es noti que hi és: només la part verda de la pell, mai el blanc de dins, que amarga.
Pel que fa a l'oli d'oliva, aquí no fa de protagonista com en un sofregit català de base, sinó de vehicle: escalfa l'all i després, lligat amb el brou, dona cos i brillantor a la salsa. Un bon oli verge es nota més al final, quan se'n tira un raig cru abans de servir; per cuinar, qualsevol oli d'oliva normal de cuina fa el seu paper.
A una placa domèstica, el foc fort del primer pas no serà mai tan violent com en una cuina de restaurant, i això és bo: minimitza el risc de reduir el brou abans d'hora. El punt real a vigilar és sempre visual —l'obertura de les closques, el canvi de la pasta de rígida a flexible, la salsa que deixa de ser líquida i comença a enganxar-se a la cullera— i no pas el rellotge, que aquí només marca mínims orientatius.
I convé no tenir pressa en cap dels dos trams curts a la paella: ni quan es couen els musclos amb el vi, ni quan la pasta acaba dins la salsa. És un plat de temps curts però atents; la paciència, aquí, és sobretot no distreure's.