Espaguetis con mejillones

El mejillón pide una elección sencilla: que esté vivo hasta el momento de cocinarlo, con la concha cerrada o que se cierre al tocarla, y sin olor fuerte. Si alguno queda abierto después de la cocción y no se cierra al tocarlo, está muerto de antes y se tira, no por manía, sino porque esa es la señal de que no se abrió por calor sino que ya estaba así. No hace falta comprar mejillón de roca ni nada especial; el de bolsa de toda la vida sirve, lavado bien bajo el grifo y sin las barbas, si las tiene.

Usar olla a presión para abrirlos no es un capricho moderno, es economía de tiempo y de líquido: la presión abre las conchas en segundos y concentra el jugo en vez de diluirlo en mucha agua de cocción, que es lo que pasaría en una olla normal con la tapa puesta mucho rato. Si no tiene olla a presión, se abren igual en una sartén tapada a fuego fuerte, vigilando, porque en cuanto se abren hay que sacarlos: la señal es la concha abierta, no un reloj.

El vino blanco aquí no es decoración, es ácido que corta la grasa del aceite y afina el sabor salado del mejillón, que si no puede resultar un poco plano y metálico. Si no tiene vino blanco, un chorro de vinagre suave diluido en agua cumple el mismo papel de ácido, aunque el resultado cambia de carácter; no hay sustituto que imite el vino sin más.

El ajo se pone para perfumar el aceite, no para comerlo en trozos dentro del plato, de ahí que se retire al final: es sabor de fondo, no protagonista. La ralladura de limón entra fría, fuera del fuego, porque su aroma es volátil y se pierde si se cocina; se añade al final para que llegue intacta al plato, igual que el perejil fresco, que si se echa desde el principio pierde color y se vuelve amargo.

Sobre los espaguetis muy al dente al escurrirlos: la señal no es un cronómetro sino el tacto, debe doblarse con resistencia firme, casi crudo por dentro, porque termina su cocción en la sartén con el jugo. Esa es la gracia de este plato: la pasta no se cuece en agua y se "mezcla" con la salsa al final, sino que absorbe el jugo mientras acaba de hacerse, y por eso queda con sabor hasta el centro, no solo untada por fuera.

En una cocina de piso normal, con placa de inducción o vitro, el fuego "fuerte" de la receta es el que hace que el líquido burbujee con fuerza visible, no un simple nivel alto del mando; y el "mínimo" para los mejillones es el fuego más bajo que mantenga la presión sin que suba demasiado rápido, que en placas domésticas a veces hay que ajustar a ojo porque no todas calientan igual de rápido. Para cuatro personas, un kilo de mejillones con concha rinde bien porque gran parte del peso es cáscara; si se quiere más carne visible en el plato, se puede subir a 1,2 kg sin tocar el resto de proporciones.

Y aquí hace falta paciencia en un punto muy concreto: esperar a que el líquido colado de los mejillones hierva de verdad con el ajo y el vino antes de meter la pasta semicocida, porque si se apresura esa reducción, el jugo queda aguado y la pasta no absorbe nada, solo se humedece.