Ralladura de limón

Mira bien el limón antes de rallarlo, amigo. Lo que buscas está en la piel amarilla, esa capa fina y brillante donde viven los aceites aromáticos. Ahí está todo el perfume del cítrico, concentrado, esperando a salir con el roce del rallador. Por eso la ralladura de limón huele tan fuerte: frota la piel entre los dedos y verás que el olor se te queda pegado un buen rato, más fuerte que el del jugo.

Elige limones de piel tersa, sin manchas blandas, que al apretarlos resistan un poco y suelten ese olor cítrico ya desde fuera, antes de cortarlos. Si la cáscara no huele a nada, la ralladura también saldrá floja, sin fuerza.

Y aquí viene el error de siempre: alguna gente dice que da igual rallar hondo, que cuanta más piel, más sabor. ¡No! La parte blanca de debajo, el albedo, es amarga y no tiene esos aceites aromáticos. Si rallas hasta ahí, arruinas el plato: tu crema o tu bizcocho sale amargo y pierde ese aroma limpio que buscabas. Ralla solo lo amarillo, ligero, con la mano suelta, y para.