Mejillones

Mira bien los mejillones antes de comprarlos: la concha tiene que estar cerrada y, si está un poco abierta, al tocarla se cierra sola. Eso te dice que el molusco está vivo. Si no se cierra, no entra en tu cesta. Huele también: el mejillón fresco huele a mar, no a nada raro ni a amoniaco.

Ahora, algo que oigo mucho en la cocina: "si al cocinarlo no se abre, es que estaba malo, pero si al final se abre un poco a la fuerza, también sirve". Yo no me fío de eso. En mi cocina, el mejillón bien cocido se abre solo, enseña una carne jugosa, de color vivo y brillante, y suelta ese olor limpio a mar que tenía crudo. Si no se ha abierto por su cuenta, lo aparto, sin forzarlo ni probarlo: por costumbre, por cautela, y porque no vale la pena arriesgarse con uno solo cuando hay un plato entero. El peligro real está antes, en la pescadería: el que ya llega abierto y no se cierra al tocarlo está muerto, y ese sí se descarta de entrada.

Ese malentendido lleva a dos errores de cocina: obligarse a abrir y comer un mejillón que se resiste, y fiarse de los que llegaron ya abiertos del mercado pensando que el vapor los va a salvar. Compra siempre con la concha cerrada, cocina al vapor, con vino o con nata, y deja que el propio molusco te avise cuando esté listo: se abre, suelta su jugo, y ahí lo tienes.