Menudencias

Escucha, los menudillos no son un ingrediente de segunda, son tres órganos distintos, y cada uno se comporta a su manera en la sartén. El corazón, al corte, es firme y elástico bajo el cuchillo; dale un buen golpe de calor y queda jugoso, con una mordida que cede sin resistirse. El hígado es tejido blando, se cocina en un suspiro; si lo dejas de más, pierde el jugo y queda seco, arenoso bajo el diente, como si mordieras tierra fina. El estómago de ganso es denso, casi como una suela cruda al tacto; con fuego lento y paciencia se va ablandando hasta quedar muy tierno, aunque nunca pierde del todo esa firmeza que lo distingue de los otros dos.

Para elegirlos, fíate de los ojos y de la nariz. El color debe ser vivo y brillante, nunca apagado ni grisáceo. El olor tiene que ser limpio; si notas algo rancio, aléjate, eso sí es señal de que ya no sirve.

Algunos dicen que los menudillos son todos iguales y que se pueden cocinar juntos, en la misma sartén, al mismo tiempo. ¡No! Cada órgano tiene su propia textura y su propio ritmo. Ese error lleva a un desastre clásico en la cocina: hígado seco y arenoso junto a un estómago todavía duro como goma, porque nadie respetó los tiempos de cada uno.