Frattaglie

Le frattaglie non sono tutte uguali, e questo devi saperlo prima di accendere il fornello. Qui parliamo di fegato, cuore e stomaco d'oca: tre pezzi diversi, e basta prenderli in mano per capirlo. Il fegato è morbido, cede sotto le dita, scivola quasi. Il cuore è sodo, lo senti compatto quando lo tagli, resiste un po' al coltello. Lo stomaco è duro, lo tocchi e capisci subito che vuole tempo e pazienza, altro che padella veloce.

Scegli le frattaglie guardandole e annusandole: colore vivo, superficie lucida, nessun odore pungente. Se senti qualcosa di acido o di stantio, lascia tutto sul banco e vai via.

Qualcuno dice: le frattaglie sono tutte uguali, si buttano insieme in padella e si cuociono nello stesso tempo. No! Chi lo crede si ritrova con il fegato stracotto e secco mentre lo stomaco è ancora duro come una gomma, e il cuore a metà strada tra i due, né tenero né pronto. Io l'ho fatto una volta, da giovane, e ho buttato via mezza padella. Cuoci ogni pezzo per conto suo, ascoltando come si comporta sotto il coltello e nella padella, e solo alla fine unisci il tutto nel piatto.