Podroby

Podroby, moja droga, to nie żadna tania dokładka do rosołu. To serce, wątroba i żołądek gęsi — trzy różne narządy, trzy różne charaktery, i każdy wymaga innego traktowania. Serce i żołądek to mięśnie, zbite i mięsiste, dobrze znoszą długie, spokojne gotowanie, choć serce da się też szybko usmażyć czy zgrillować. Wątroba to coś innego — gruczoł, delikatny i miękki, i wystarczy mu chwila na gorącej patelni.

Wybieraj podroby po wyglądzie i zapachu, nie po metce. Wątroba powinna być gładka, błyszcząca, bez szarych plam i bez ostrego, kwaśnego zapachu — to zapach starzenia, nie świeżości. Serce musi być elastyczne pod palcem, żołądek — zwarty, bez śliskiej powłoki.

Niektórzy mówią: podroby to wszystko jedno, wrzuć do garnka i gotuj razem. Nie! Żołądek potrzebuje czasu, aż widelec wejdzie w niego bez oporu, ale wątroba gotowana tak długo robi się sucha i ziarnista w środku. Stąd ten częsty błąd w kuchni — rosół z żołądkami idealny, a wątroba w nim zepsuta, wysuszona, bez smaku. Dodawaj ją na końcu, osobno, i dopiero wtedy podroby pokażą, jakie potrafią być dobre.