Miúdos

Os miúdos não são um ingrediente, são três. Fígado, coração, moela — cada um com a sua textura, e cada um pede o seu tempo de fogo. Aqui falamos de miúdos de ganso: guarda-os separados, porque quem os cozinha todos juntos no mesmo tacho, ao mesmo tempo, vai errar sempre com um deles.

O fígado é macio e cozinha-se em minutos, só até perder a cor rosada por dentro. O coração é músculo puro, denso: ao toque sente-se firme, elástico, quase a resistir à faca. A moela é a mais rija de todas: é o estômago da ave, trabalha moendo grão, por isso tem fibra forte, dura e apertada, que só cede depois de muito tempo de lume brando.

Escolhe os miúdos pelo cheiro, antes de olhar para a cor: tem de ser limpo, quase neutro. Se cheirar forte, intenso, deixa ficar no balcão.

Há quem diga: miúdos são tudo farinha do mesmo saco, atira-se tudo junto na panela e sai sempre bem. Não! É exatamente esse engano que te dá uma moela dura como borracha ao lado de um fígado seco e cinzento, cozinhado tempo a mais só para fazer companhia ao resto.