もつ

もつと聞くと、ただの脇役だと思っていませんか。違います。今日はガチョウのもつ、つまり肝臓、心臓、砂肝の話です。

この三つは同じ「もつ」でも、手に取ればまるで違うとわかります。肝臓は柔らかく、少し火を入れすぎただけでぱさぱさに締まってしまいます。心臓と砂肝は噛みごたえのある筋肉で、長く煮込むほど箸で切れるほど柔らかくなっていきます。だから同じ鍋で一緒に煮ては駄目です。肝臓は最後に入れます。それだけで味が変わります。

選び方は難しくありません。肝臓は色が均一でつやがあり、表面が乾いていないものを、心臓と砂肝は弾力があり、生臭さのない、きちんと処理されたものを選んでください。

よく「もつは臭いから強い香辛料で消すものだ」と言う人がいます。いいえ、それは違います。鍋から立ちのぼる匂いを嗅いでみてください。新鮮なもつは、ただ清潔な匂いがするだけです。この思い込みのせいで、せっかく新鮮なもつを買っても香辛料を入れすぎて、本来の味を消してしまう人が多いのです。素材の声を聞いてください。

100gあたり124kcal、たんぱく質は17.88gです。炒め物にもスープにも、使い道が広い食材です。