Orgaanvlees

Luister, orgaanvlees is geen afval en geen bijzaak, dat moet je goed begrijpen. Hart, maag en lever van de gans: elk stuk voelt anders aan in je hand en gedraagt zich anders in de pan. Het hart is stevig, bijna taai als je erin knijpt, dus dat wil rustig stoven. De maag is pezig en moet eerst goed worden schoongemaakt, om daarna lang en geduldig te garen. De lever is zacht, glad, je vingers zakken er bijna in — en juist daarom moet die snel en heet gebakken worden. Laat hem te lang in de pan liggen en hij wordt droog, korrelig, bitter van smaak. Kies op geur: fris en licht, zonder zure geur of ammoniaklucht. Kijk naar de kleur, die moet diep en levendig zijn, niet dof of grauw. Sommige mensen zeggen: orgaanvlees is allemaal hetzelfde, je kunt het samen in één pan gooien en klaar. Nee! Elk stuk heeft zijn eigen textuur en zijn eigen moment. Wie dat negeert, krijgt een bord waarop de lever al kruimelt terwijl het hart nog rubberachtig is. Behandel elk onderdeel apart, dan pas krijg je een gerecht met smaak en structuur, geen chaos op één bord.