Drůbky

Drůbky nejsou odpad, který zbyl po rozporcování husy. Jsou to pracovní orgány, a právě proto se k nim musíš chovat jinak než ke svalovině z prsou nebo stehen. Srdce je sval, který pracoval celý život bez odpočinku, žaludek drtil zrní a kamínky, játra mají hebkou, měkkou strukturu. Každý z těchto orgánů má jinou strukturu, a tak i jinou dobu vaření — žaludek potřebuje čas a pomalý var, játra naopak skoro žádný, jinak ztvrdnou a vyschnou jako guma.

Vybírej podle vůně a vzhledu, ne podle toho, co píší na obalu. Čerstvá játra mají hladký, lesklý povrch a vůni, která je jemná, ne nasládlá ani ostrá. Srdce by mělo být na dotek pevné, ne rozbředlé. Žaludek pozná čichem každý, kdo ho jednou vařil špatně umytý.

Někdo říká, že drůbky se musí dusit hodiny, ať jsou měkké. Ne! Játra se takhle jen zničí, zatímco žaludek a srdce tu dlouhou dobu skutečně potřebují. Kdo hází všechno do jednoho hrnce najednou, dostane tuhá, drolivá játra a tvrdý žaludek současně — a to je ta nejčastější chyba při přípravě drůbků.