Hovězí játra

Hovězí játra poznáš hned, jak je vezmeš do ruky. Povrch má být vlhký, lesklý, barva hluboká, tmavě vínová, bez šedých skvrn. Přivoň si. Čerstvá játra voní jemně, sladkavě, nikdy ne ostře ani kysele. Když cítíš cokoli nepříjemného, nech je ležet.

Teď k vaření. Játra jsou hutná, plná bílkovin, a bílkovina při vysoké teplotě tuhne a vytlačuje vodu ven. Proto se játra na pánvi rychle smrští a vyschnou, pokud je necháš byť jen o minutu déle, než je třeba. Teplo tu musí být prudké a čas krátký, jinak se z měkkého masa stane guma.

Někteří lidé říkají, že játra je potřeba dlouho vařit nebo dusit, aby prý zjemněla a ztratila hořkost. Není to pravda. Hořkost nezmizí dlouhým vařením, naopak se dlouhou tepelnou úpravou ztrácí šťavnatost, protože bílkovina postupně vytlačí veškerou vlhkost. Tahle mylná představa vede k tomu, že lidé játra dusí půl hodiny i déle a pak se diví, proč jsou suchá a drolivá. Stačí je prudce orestovat zvenku, uvnitř nechat jemně růžová, a cibule nebo mléko udělají zbytek práce.