Runderlever

Runderlever is geen gewoon stuk vlees, lieve lezer, maar een orgaan, en dat voel je aan de structuur. Leg hem in de pan en let op: binnen een paar minuten verandert de kleur, en dat gaat snel. Bak je hem te lang, dan zie je het meteen: het vocht loopt eruit, het snijvlak wordt dof en grauw, en onder het mes voelt het stuk droog en korrelig aan in plaats van zacht. Kies runderlever op het oog: glad, glanzend, egaal donkerrood-bruin, zonder vlekken. Ruikt hij zurig of naar ammoniak, laat hem liggen. Sommigen zeggen dat je lever eerst lang in melk moet weken om hem te "ontgiften" — nee! Melk is gewoon een smaakkeuze: veel mensen vinden de lever er zo milder van. Giftig is hij voor het weken niet, en het weken verandert daar niets aan. Wie denkt dat lang bakken de veiligste keuze is, maakt juist de grootste fout: het stuk wordt grauw en rubberachtig onder je mes, terwijl je het al kon zien en voelen toen het nog mals was. Gaar is hij als hij vanbuiten mooi gebruind is en er bij het aansnijden geen rauw, bloederig vocht meer uitloopt — maar geen moment langer. En dat is zonde om te verknallen, want 100 gram rauwe runderlever telt maar 135 kcal en 3,63 gram vet — een mager, snel gaar stuk vlees dat om een hete pan en een paar minuten vraagt, niet om geduld.