Rundersteak

Kom eens dichterbij en kijk goed naar die rundersteak voordat je hem in de pan legt. Het oppervlak moet er glanzend en licht vochtig uitzien, maar niet plakkerig. Ruik eraan — fris, een beetje zoetig, nooit zuur. Druk er met je vinger op: goed vlees voelt stevig aan en veert terug. Voelt het slap of glibberig, leg het dan terug.

Elke kok die een steak ooit te lang in de pan heeft gelaten, weet hoe dat afloopt: het vlees krimpt, wordt grijzig en droog, en er blijft vocht in de pan achter dat er eerst niet was. Daarom dep je de steak eerst droog met keukenpapier. Zo krijgt hij een mooie bruine korst, zonder dat je hem in de pan moet laten uitdrogen om dat effect te bereiken.

Sommigen zeggen: hoe roder het vlees, hoe verser het is. Nee! Leg een net gesneden stuk even weg en kijk na een paar minuten weer — de kleur verandert vanzelf, zonder dat het vlees minder vers is geworden. Wie alleen op kleur let en de geur en de stevigheid overslaat, loopt het risico vlees te kiezen dat er mooi uitziet, maar niet meer vers is.

Let dus op glans, geur en stevigheid, niet op kleur alleen — dat is de echte graadmeter voor een goede steak.