Rindersteak

Rindersteak, das ist Fleisch, das gelernt hat zu arbeiten. Ein Muskel, der Tag für Tag im Einsatz war, baut Fasern auf, die zäh sind, wenn du ihn falsch behandelst, und zart, wenn du weißt, was du tust. Deshalb reicht dir kein Rezept – du musst das Stück selbst lesen können.

Schau auf die Farbe: sattes, tiefes Rot, keine gräulichen Ränder. Riech daran – gutes Rindfleisch riecht nach nichts Bösem, nur mild und frisch, niemals sauer, niemals scharf. Fass es an: Die Oberfläche soll trocken sein und leicht federn unter dem Finger, nicht nass und schlaff.

Manche sagen, ein Steak muss vor dem Braten unbedingt Zimmertemperatur haben, sonst wird es innen kalt und außen verbrannt. Nein! Entscheidend ist nicht die Temperatur, sondern die Trockenheit der Oberfläche. Tupfe das Fleisch gut ab, egal wie kalt oder warm es ist, dann bekommt es in der Pfanne eine kräftige, braune Kruste. Wer denkt, das Fleisch müsse erst warm werden, wartet oft nur unnötig herum und legt es dann nass in die Pfanne. Das Ergebnis: kein Anbraten, sondern Dünsten – ein graues, trockenes Steak statt eines saftigen.

Hundertvierzig Kilokalorien auf hundert Gramm, roh gewogen – das ist ein leichtes, kraftvolles Stück Fleisch, wenn du es nicht verdirbst.