Belsőség

Figyeld meg jól a belsőséget, mielőtt a serpenyőbe dobnád. A libabelsőség nem egyetlen hús, hanem három külön szerv: máj, szív és gyomor. Mindegyik másképp viselkedik a tányéron. A szív és a gyomor kemény, rágós marad gyors sütéskor, bármennyire is siettetnéd. Türelmet kérnek, lassú tüzet, időt, amíg a hús engedni kezd és puhul. A máj ezzel szemben perceken belül kész, de ha egy pillanatra is otthagyod a tűzön, kiszárad és morzsássá esik szét.

Válaszd illat és tapintás alapján: friss, enyhén vasas illatú legyen, semmi savanyú szag. A felszíne nedves, de nem nyúlós, a hús az ujjad alatt rugalmas, nem puhán szétfolyó.

Sokan azt mondják, a belsőséget egyszerre, egyben kell elkészíteni, hiszen "mind csak belsőség". Nem! A máj és a szív-gyomor pár egészen más időt kér a tűzön. Ez a hiedelem oda vezet, hogy mindenki egyszerre teszi a forró olajba az egészet, aztán gumiszerű szívet, rágós gyomrot és kiszáradt májat kap egy tányéron, miközben csak annyi kellett volna, hogy a keményebb párt előbb tegye fel.