Iznutrice

Iznutrice nisu jedna namirnica, nego tri različita mesa u istoj vrećici - jetra, srce i želudac guske. Svaki dio ima svoj karakter i svoje vrijeme kuhanja, i to moraš znati prije nego što upališ štednjak. Srce i želudac su mišići koji su cijeli život radili, puni su vezivnog tkiva, pa traže dugo, sporo kuhanje da omekšaju. Jetra je žlijezda, mekana iznutra, i kuha se brzo - predugo na vatri i postaje suha, zrnasta, gorkasta. Od iznutrica se rade gusti temeljci za juhe i umake, njima se puni perad, ili se jednostavno ispeku na masti. Kad biraš, vjeruj nosu i oku. Miris mora biti čist, blago sladak, nikako oštar niti nalik na amonijak. Jetra neka sjaji i ima jednoličnu, tamnu boju, bez zelenkastih mrlja od žuči. Srce i želudac moraju biti čvrsti na dodir, ne mlohavi. Neki kažu da se sve iznutrice bace zajedno u lonac i kuhaju dok ne omekšaju. Ne! U tom će slučaju srce i želudac omekšati tek kad se jetra već odavno pretvori u suhu, gorku kašu. Zato jetru uvijek dodaj na kraju, zadnjih nekoliko minuta, dok se srce i želudac krčkaju sami, polako i strpljivo.