Gamberi di fiume

Ascolta, i gamberi di fiume non sono pesci, sono crostacei: hanno un carapace, non una lisca, e la carne buona sta tutta nelle chele e nella coda. Per questo si cucinano interi, in un brodo saporito di aneto e spezie, e si mangiano con le mani, pezzo per pezzo.

Scegli i gamberi vivi, se puoi: devono muovere le zampe e la coda, guizzare quando li tocchi. Un gambero immobile, molle, è un gambero da buttare, non da cucinare. L'odore dev'essere di fiume pulito, mai di ammoniaca.

Qualcuno dice: più il carapace è rosso vivo dopo la cottura, più il gambero era fresco. No! Il colore rosso arriva sempre in cottura, fresco o no, ed è legato al calore, non alla qualità della materia prima. Fidarsi del colore e non del movimento prima di cuocere è l'errore classico: si comprano gamberi già morti da ore, si cuociono, vengono fuori rossi e belli, e poi la carne è molle, senza quella dolcezza che il crostaceo vivo regala. Guarda il movimento, non il colore finale: quello mente.