Écrevisse

L'écrevisse, il faut la regarder vivante avant qu'elle ne regarde ta casserole. Une écrevisse fraîche bouge, replie sa queue d'un coup sec quand on la touche, remue ses pattes, se débat même quand on la soulève. Prends-la en main : la carapace doit être luisante, intacte, sans fêlure. Si elle reste molle, immobile, les pattes qui pendent, n'y touche pas, même si le vendeur jure que c'est de la veille. C'est un crustacé d'eau douce, la chair se cache dans la queue et dans les pinces, une chair fine, légèrement sucrée, qui ne supporte pas la cuisson longue : elle durcit, se dessèche, et tu perds tout.

On dit souvent que plus l'écrevisse est grosse, meilleure elle est. Non ! J'ai mangé des petites, bien vivantes, à la chair ferme et sucrée, meilleures que de grosses pièces molles sorties on ne sait d'où. Chercher la grosse pièce à tout prix, c'est l'erreur classique : on paie plus cher pour une bête qui n'est pas forcément plus fraîche, et on délaisse les petites sans raison.

À la cuisson, dans un bouillon épicé avec de l'aneth, regarde la carapace : elle doit devenir bien rouge vif, et la chair doit rester ferme et juteuse.