Folyami rák

A folyami rák édesvízi rákfajta, húsa finom, enyhén édes ízű, és főként az ollóban és a farokban található. Kiválasztásakor érdemes figyelni arra, hogy a páncél kemény és ép legyen, a szaga tiszta, friss legyen; áporodott vagy ammóniás szagú egyedet nem szabad vásárolni. Élő rákot hűtve, nedvesen érdemes tartani, és mielőbb elkészíteni; a már megfőzött rákot hűtőszekrényben, légmentesen zárt dobozban kell tárolni, és csak akkor fogyasztható, ha szaga továbbra is friss. Nyersen, vásárláskori állapotban 100 grammja 77 kilokalóriát, 15,97 gramm fehérjét és 0,95 gramm zsírt tartalmaz, szénhidrátot nem. A konyhában leggyakrabban fűszeres, kapros lében főzik egészben, és sörhöz kínálják előételként. Főzés közben a hús fehérré, átlátszatlanná válik, és rugalmassá válik, ez jelzi, hogy elkészült; a túlfőzött hús ezzel szemben szívóssá, rágóssá válik. Gyakori téves elképzelés, hogy a rák héjának vöröses elszíneződése a frissességet jelzi. Valójában ez a színváltozás a hőkezelés hatására jön létre, és semmit nem mond el arról, hogy a rák mikor került ki a vízből, vagy mennyi idő telt el a kifogása óta.