Lagostins de Água Doce

Lagostins de água doce não se escolhem olhando o tamanho da pinça, isso é conversa de feirante. Escolhem-se vivos. Pega-se o bicho e ele tem de reagir, mexer a cauda, resistir na mão. Um lagostim mole, que não se agita, que fica como um pano na palma, já não serve — mesmo que por fora pareça intacto. E é exatamente aqui que mora o erro. Muita gente acha que basta cheirar antes de cozinhar para saber se está bom. Não! Cru, às vezes o cheiro ainda não denuncia nada, e quem confia só no nariz nessa fase pode enganar-se. É depois de cozido que a verdade aparece sem perdão: se o lagostim já estava morto há tempo, o cheiro fica amoniacal, pesado, e nenhuma erva do mundo disfarça isso. Esse engano leva direto ao erro clássico: comprar lagostins já mortos, "porque pareciam frescos", e descobrir o desastre só à mesa, com os convidados sentados. Por isso, escolha-os vivos, cozinhe-os no mesmo dia, em água bem temperada com endro e sal grosso. A carne esconde-se na cauda e nas pinças, é pouca, é doce, e por isso mesmo não se desperdiça nem se arrisca.