Granchio

Il granchio, caro mio, va gustato con gli occhi prima che con la bocca. Guardalo: se il guscio è grigio-bruno e opaco, sappi che è ancora crudo. Il rosso acceso lo vedi arrivare col calore, proprio davanti ai tuoi occhi, man mano che cuoce. Ricordatelo bene.

Scegli il granchio per peso, non per taglia: prendilo in mano. Se è pesante per le sue dimensioni, senti che dentro le chele c'è polpa, non vuoto. Annusalo: deve sapere di mare pulito, mai di ammoniaca. Quello è il segno che si è conservato male, buttalo via senza pensarci.

C'è chi dice che il granchio già rosso al banco sia più fresco di quello grigio. No! Il rosso ti dice solo una cosa: è già stato cotto e poi raffreddato. Non è un segno di qualità, è un segno di lavorazione.

E qui nasce l'errore in cucina: c'è chi, vedendolo rosso, lo rimette comunque sul fuoco per "cuocerlo bene". Risultato: la carne che era tenera e dolce diventa gommosa e secca, e lo senti subito al primo morso. Il granchio già rosso va solo scaldato, piano, mai bollito di nuovo. La sua polpa è magra, delicata: 87 kcal ogni 100 grammi, quasi tutta proteina. Trattala con rispetto, non con il fuoco vivo.