Merluzzo

Il merluzzo è un pesce magro, e questo lo vedi e lo senti al tatto: la carne è compatta, quasi asciutta, mai scivolosa d'olio sotto le dita. Da crudo il trancio è saldo, quasi rigido. Solo con il calore si apre in lamelle pulite, si separa da sé senza bisogno del coltello — per questo il merluzzo si cuoce, non si taglia, per capire come è fatto.

Scegli il merluzzo con il naso, non con gli occhi. Un buon trancio profuma di mare pulito, di acqua fredda. Se senti ammoniaca, lascialo al banco: è un segnale di pesce vecchio, non di pesce di qualità scadente dall'origine.

Si dice che il merluzzo sia un pesce "senza carattere", buono solo perché neutro. Non è vero! La sua forza è proprio l'assenza di un sapore forte che ne copra il gusto: lascia parlare il condimento, l'olio, le erbe, il limone. Chi pensa che sia insapore lo tratta con disattenzione, lo cuoce troppo a lungo per "dargli sapore" — e lì nasce l'errore: la carne si sbriciola, perde acqua, diventa stopposa, si rompe al tocco della forchetta invece di restare in lamelle. Il merluzzo chiede cottura breve, calore gentile e la pazienza di assaggiare prima di esagerare.