Ostriche

Ascolta, con le ostriche non si scherza. Sono molluschi di mare, e il mare lo devono portare con sé fino al piatto: ecco perché si mangiano crude, al naturale, al massimo con una goccia di limone. Alcuni pensano che più limone si metta, meglio sia — no! Basta un tocco, giusto per svegliare il sapore, niente più. Chi lascia l'ostrica a marinare troppo nel limone la rovina: il sapore acido copre tutto il resto, e sotto i denti non senti più quella carne morbida, setosa, che si scioglie da sola appena la tocchi col palato.

Come scegliere l'ostrica buona? Prima di tutto deve essere viva: la conchiglia deve essere chiusa, pesante per la sua taglia, e se la batti non deve suonare vuota. Aprila: la carne deve essere turgida e umida, ben attaccata alla conchiglia, e l'odore giusto è quello di mare aperto, pulito, salino. Se senti puzza di pesce vecchio, o la carne è floscia e si stacca da sola, butta via tutto, non discutere.

Se vuoi cuocerla, può essere gratinata oppure impanata e fritta, ma allora sappi che perderai quella delicatezza che la rende preziosa cruda. Scegli tu cosa vuoi dal piatto, e scegli l'ostrica di conseguenza.