タラ

タラという魚を、冷蔵庫の前で手に取ったら、まず匂いを嗅いでみてください。新鮮なタラは海の匂いがするだけで、生臭さはありません。生臭ければ、それはもう鮮度が落ちているということです。身は白く、半透明に近いくらい締まっていて、指で押すとすっと戻る。これが良いタラの見分け方です。

タラの身がパサつきやすいのは、脂肪がほとんどないからです。100gあたり脂肪は0.67gしかありません。だからこそ煮すぎや焼きすぎが命取りになります。火を通す時間は短く、優しく。

よく「白身魚は味が薄いから、味付けを濃くしないと美味しくならない」と言う人がいます。いいえ、違います。タラの味が薄いのではなく、素材そのものの繊細な甘みを殺さないための余白なのです。濃い味付けはその甘みを覆い隠してしまうだけ。

この誤解のせいで、タラ料理はいつも醤油やソースに頼りがちになり、本来の繊細な風味を楽しむ機会を失ってしまいます。スープや鍋に使うときこそ、出汁の澄んだ味わいとタラ本来の甘みを信じてあげてください。