AI画像リヴォルノ風バッカラ
トマトとオリーブ、ケーパーのソースで煮込んだ、リヴォルノ風の塩鱈（バッカラ）料理。
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材料
- 2 個 タラ（塩漬けバッカラ） 1個150g
- 4 個 トーストしたパン（バゲットなど）
- 300 g トマトパッサータ
- 10 個 ブラックオリーブ
- 1 片 ニンニク
- 1 個 玉ねぎ
- 5 個 ケーパー
- 2 個 アンチョビ
- オリーブオイル お好みで
- 塩 お好みで
- 黒こしょう お好みで
作り方
フライパンにオリーブオイルを少量熱し、刻んだ玉ねぎとニンニク1片を加えて炒めます。
アンチョビを加えて少しなじませ、その後ケーパー、ブラックオリーブ、トマトパッサータを加えます。
時々少量の水を加えながら、ソースを煮込みます。
30 分トーストしたパンをオーブンで温めます。
フライパンにオリーブオイルを少量入れ、バッカラの切り身を焼きます。
両面に塩と黒こしょうを振ります。
バッカラの切り身をソースに入れ、蓋をして中火で煮込み、5分後に裏返します。
10 分
バッカラというのは、生の魚ではありません。塩で水分を抜いて乾かしたタラです。だから最初に必要なのは、レシピには書かれていないひと手間、つまり塩抜きです。たっぷりの水に一晩から二日、水を何度か替えながら浸けておく。これをやらずに焼いても塩辛くて食べられません。この料理の名前にリヴォルノという港町が入っているのは、偶然ではありません。リヴォルノは昔から干物や塩漬け魚を扱う港でした。冷蔵庫のない時代、魚は塩で保存するものだったのです。トマトソースで煮込むのは、塩抜きしても残る魚の硬さと塩気を、酸味と水分でなじませる手段です。
成否を分けるのは二つです。一つは塩抜きの加減。指で触って、硬いゴムのような感触が和らぎ、少し弾力が戻ってくるまで。これが足りないと塩辛く、やりすぎると魚の旨みまで水に流れます。もう一つは最後の煮込みです。中火というのは、ソースがふつふつと小さな泡を立て続ける火加減で、強すぎると煮詰まって焦げ付きます。魚は5分で裏返し、さらに火を通しますが、見るべきは時間ではなく身です。箸で押して繊維がほろりと崩れるようになれば、火は通っています。固いままなら中が生です。
玉ねぎとニンニクを炒める段階も軽視できません。玉ねぎは透明になり、縁がうっすら金色になるまで、焦がさずに水分を飛ばす。これでソースの甘みの土台ができます。「魚料理にニンニクは強すぎる」と言う人もいます。でも違います。なぜなら一片だけで、油に香りを移す程度にしか使わないからです。辛抱強く、低めの火でじっくり炒めることが、このソースの深みを決めます。
タラ（塩漬けバッカラ）は1個150g、2人分で2個。塩抜きした後、水分をよく拭き取ってから焼くこと。表面が濡れていると油が跳ね、焼き色もつきません。もしバッカラが手に入らなければ、生のタラの切り身に塩を振って半日おき、水分を出してから使う方法でも近い食感が得られます。ただし塩漬けの乾燥具合とは別物だと覚えておいてください。
パンは4枚、トーストしてオーブンで温めます。日本の家庭用オーブンは小さめなので、庫内が温まるのを確認してから短時間入れれば十分です。パンの役割は添え物ではなく、ソースを吸わせる受け皿です。バゲットがなければ、硬めの食パンをよく焼いて代用できます。柔らかいパンだとソースを吸った途端に崩れてしまいます。
トマトパッサータ300gは、裏ごしされた滑らかなトマトのことです。ホールトマトの缶を手でつぶして使っても構いませんが、種が気になるなら目の細かいざるで漉してください。ここでの基準は「滑らかさ」で、粒が残るとソースが口当たり悪くなります。
ブラックオリーブ10個、ケーパー5個、アンチョビ2枚は、どれも塩気と発酵の旨みを運ぶ役です。「アンチョビは生臭い」と避ける人もいます。でも違います。なぜなら油で軽く炒めることで生臭さは消え、代わりに塩味の奥行きだけが残るからです。これらは塩漬けバッカラの塩気と重なるので、仕上げに塩を足す前に必ず味を見てください。足しすぎは取り返せません。
玉ねぎ1個とニンニク1片は土台です。オリーブオイルは量よりも質が効きます。炒める用と、仕上げに香りを足す用で分けて使えるなら理想的ですが、1本で済ませても問題ありません。塩と黒こしょうは魚の両面に振るだけで十分です。ソース自体にアンチョビとケーパーの塩気があるので、ここで塩を効かせすぎないことが、最後の味の調整を楽にします。