AI fotoBaccalà Livorno gaumē
Mencas filejas, sautētas tomātu mērcē ar olīvām un kaperiem, Livorno stilā.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 2 gab. menca pa 150 g
- 4 gab. maizes grauzdiņi
- 300 g tomātu pasata
- 10 gab. melnās olīvas
- 1 daiviņa ķiploks
- 1 gab. sīpols
- 5 gab. kaperi
- 2 gab. anšovi
- olīvu eļļa pēc garšas
- sāls pēc garšas
- malti melnie pipari pēc garšas
Soļi
Pannā sakarsējam nedaudz olīvu eļļas. Pievienojam sagrieztu sīpolu un ķiploka daiviņu, un apcepam.
Pievienojam anšovus, ļaujam tiem nedaudz savārīties, pēc tam pievienojam kaperus, melnās olīvas un tomātu pasatu.
Sautējam mērci, laiku pa laikam pielejot nedaudz ūdens.
30 minSasildām maizes grauzdiņus cepeškrāsnī.
Pannā ar nedaudz olīvu eļļas apcepam mencas gabalus.
Pasāļojam un apkaisam ar melniem pipariem no abām pusēm.
Mencas gabalus ievietojam mērcē, apklājam ar vāku un sautējam uz vidējas uguns, apgriežot zivi pēc 5 minūtēm.
10 min
Baccalà alla Livornese — Livorno zvejnieku ēdiens, kur zivs vāras nevis ūdenī, bet savā mērcē. Pamatā tā bija sālītas mencas recepte, jo svaigu zivi ostas pilsētā varēja atļauties tikai bagātie — sāls bija konservants, un garšīgā, skābā tomātu-anšovu mērce slēpa to, ka zivs bija cietusies un sāļa. Mūsdienās, ja liek svaigu mencu, kā šeit, mērce vairs nav glābšanas riņķis, bet garšas pamats.
Izdošanās turas uz divām lietām: mērces biezumu un zivs mīkstumu. Mērcei jāreducējas lēni, bieži pielejot ūdeni, lai tā nepiedeg un nepaliek pārāk bieza vai pārāk ūdeņaina — gatava tā ir, kad pasata vairs nav spilgti sarkana, bet dziļi ķieģeļkrāsas un eļļa sāk atdalīties maliņā. Zivs savukārt necieš steigu — tā sautējas vākā, lai tvaiks to apvij no visām pusēm, un apgriezta tā tiek tikai vienreiz, lai nesasistu.
Grauzdiņi nav rotājums. Livorno zvejnieki uz tiem lika mērci un zivi, lai nekas no šķīvja nepaliek pāri un lai cietā maize mīkstina mērcē. Latvijā tai vietā derētu rudzu maizes grauzdiņš — tas pat labāk uzsūc skābo mērci nekā baltmaize, jo rudzu rupjums tur struktūru ilgāk.
Menca šeit ir svaiga, ne sālīta — tas maina gatavošanas loģiku. Svaigai zivij nav vajadzīga iepriekšēja mērcēšana, bet tai vajadzīga uzmanība uz uguns: apcepa tikai, lai veidotos garoza, nevis lai izceptu cauri, jo pilnībā tā tāpat kārtosies mērcē. Ja mencas nav, der jebkura balta, cieta, zemas eļļainības zivs, kas nesadalās sautējot — mencas vietā var ņemt jūras līdaku vai heku, ja tāda pieejama.
Sīpols un ķiploks ir mērces mugurkauls, bet tiem jāpaliek mīkstiem, ne brūniem — apcepums tikai atver garšu, nepiedod to. Anšovi mērcē izkūst un dod sāļo, jūras dziļumu garšu, ko citādi iegūtu tikai no paša zivs sulas — tāpēc tos neceps, tos tikai ļauj izjukt eļļā. Kaperi un olīvas pievieno asumu un sāļumu, kas līdzsvaro pasatas saldumu; ja olīvu Latvijā nav īsti ierasts turēt, pietiek ar nedaudz skābētu gurķu sālījuma piliena domu — bet tas ir kompromiss, ne aizstājējs tiešā nozīmē.
Pasata ir biezināta, sijāta tomātu mīkstuma forma — ja tādas nav, var izmantot tomātu konservu, sagrūstu un izkāstu, lai nav sēklu un mizu gabalu, kas padarītu mērci skrubīgu. Mīts, ka mencai pirms cepšanas vienmēr jābūt mērcētai sālī vai pienā — šeit nē, jo zivs ir svaiga, nevis sālīta, un piens tikai atņemtu tai savu garšu.
Sāls un pipari liekami pašā beigās uz zivs, ne mērcē pārāk agri — mērce savu sāļumu jau dabūs no anšoviem un kaperiem, un, ja sālīs abus slāņus pilnā mērā, ēdiens sagriezīsies pārsāļš. Tas ir biežākais defekts šajā receptē — ne zivs sacietēšana, bet sāļuma dubultošana, jo pavāri aizmirst, ka anšovi jau ir sāls bumba.
Pacietība šeit ir sastāvdaļa divkārt — vienreiz, kamēr mērce lēni iet uz biezumu, un otrreiz, kamēr zivs zem vāka gatavojas mierīgi, nevis uz pilnas uguns, kas to vienkārši izžāvētu. Virtuvē ar vienu plīti to var darīt secīgi — vispirms mērce, tad zivs tajā pašā pannā, tāpēc trauku skaits paliek mazs, kas mājas apstākļos vienmēr ir plus.