Photo IAMorue à la livournaise
Un plat de morue mijotée dans une sauce tomate relevée d'olives, câpres et anchois, à la façon de Livourne.
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Ingrédients
- 2 pièces Morue de 150 g chacune
- 4 pièces Croûtons de pain
- 300 g Passata de tomates
- 10 pièces Olives noires
- 1 gousse Ail
- 1 pièces Oignon
- 5 pièces Câpres
- 2 pièces Anchois
- Huile d'olive selon le goût
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
Étapes
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'oignon émincé et la gousse d'ail, puis faire revenir.
Ajouter les anchois, laisser fondre un peu, puis ajouter les câpres, les olives noires et la passata de tomates.
Laisser mijoter la sauce, en ajoutant un peu d'eau de temps en temps.
30 minRéchauffer les croûtons de pain au four.
Faire revenir les morceaux de morue à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Saler et poivrer des deux côtés.
Déposer les morceaux de morue dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu moyen, en retournant le poisson après 5 minutes.
10 min
La morue à la livournaise, c'est l'histoire d'un poisson qu'on a dû dessaler avant même d'allumer le feu, et d'une sauce qui fait tout le travail de goût à sa place. Le mécanisme est simple : les anchois fondent dans l'huile chaude et se dissolvent en sel et en umami, les câpres et les olives apportent l'acide et l'amer qui réveillent une tomate sinon plate, et tout ça mijote longtemps pour que les saveurs se marient au lieu de rester côte à côte dans l'assiette.
Ce qui décide de la réussite, c'est le feu sous la sauce pendant les trente premières minutes : un mijotement, pas une ébullition. On voit la bulle qui remonte doucement et crève en surface, pas qui éclate en gerbe. Sur une plaque domestique, ça veut dire feu réduit après les premières minutes à feu plus vif pour lancer l'oignon — une plaque d'appartement chauffe fort et vite, elle ne pardonne pas l'inattention. Si ça bout fort, la tomate se réduit en pâte collée et brûle au fond avant d'avoir donné son goût ; c'est pour ça qu'on ajoute un peu d'eau de temps en temps, pas pour allonger la sauce mais pour l'empêcher de se dessécher trop vite.
La morue elle-même pose une question qu'on oublie souvent : d'où vient-elle, fraîche ou dessalée ? Si c'est de la morue salée séchée, il faut la tremper dans l'eau froide la veille, en changeant l'eau deux ou trois fois — c'est la seule façon d'enlever le sel sans cuire la chair à l'eau. Cette habitude vient d'une économie très ancienne : le sel conservait le poisson avant le frigo, et toute l'Europe du Sud a bâti ses recettes autour d'un poisson qu'il fallait réhydrater. Si on trouve de la morue déjà dessalée ou un cabillaud frais, on saute cette étape, mais on garde le même geste de cuisson douce : un poisson blanc, quelle que soit son origine, n'aime pas le feu vif prolongé.
Les anchois ne sont pas là pour qu'on les goûte en tant que tels, ils sont là pour disparaître en sel salé et en goût profond au fond de la sauce. Le critère pour les remplacer, c'est de trouver un ingrédient salé et umami qui fond dans l'huile chaude : la pâte d'anchois marche aussi bien, et à défaut un peu de sauce de poisson en toute petite quantité peut dépanner, même si le goût n'est pas identique.
Les câpres et les olives noires jouent le rôle de l'acide et de l'amer qui empêchent la sauce tomate de tomber dans le sucré-fade. Prenez des olives noires charnues, pas les petites olives à l'huile trop douces ; pour les câpres, le critère est qu'elles soient bien salées ou au vinaigre, pas fades — ce sont elles qui coupent le gras de l'huile et du poisson.
La passata de tomates donne le corps de la sauce : c'est de la tomate déjà passée, sans peau ni pépins, ce qui évite d'avoir à la préparer soi-même. À défaut, une boîte de tomates concassées mixées fera l'affaire, en gardant à l'esprit qu'elle est souvent un peu plus liquide — d'où l'intérêt de laisser mijoter plus longtemps pour qu'elle réduise.
L'oignon et l'ail sont la base aromatique classique de toute sauce tomate méditerranéenne : l'oignon émincé fin fond dans l'huile et doit passer de translucide à doré clair avant qu'on ajoute les anchois, jamais plus loin, sinon il devient amer et masque tout le reste. L'ail, lui, se contente de parfumer l'huile sans brûler — une gousse écrasée ou légèrement entaillée suffit, on ne cherche pas à le faire dorer.
Les croûtons de pain, réchauffés au four, ne sont qu'un support pour éponger la sauce — c'est la baguette du repas qui joue ce rôle naturellement à côté du plat, donc rien d'obligatoire à préparer en plus si la table en a déjà. Le fromage, lui, vient après, comme d'habitude, loin du poisson : la morue à la livournaise se mange seule dans son assiette, et le plateau de fromage attend son tour en fin de repas.