Foto me AIBaccalà alla Livornese
Peshk merluc i zier ngadalë në salcë domatesh, ullinj e kapar, në stilin e Livornos.
Etiketat përcaktohen automatikisht nga përbërësit dhe mund të jenë të gabuara. Kontrollo paketimin nëse kjo është e rëndësishme për ty.
Përbërësit
- 2 copë merluc 150 g secili
- 4 copë krutona buke
- 300 g salcë domatesh (pure)
- 10 copë ullinj të zinj
- 1 thelb hudhër
- 1 copë qepë
- 5 copë kapar
- 2 copë açuge
- vaj ulliri sipas shijes
- kripë sipas shijes
- piper i zi sipas shijes
Hapat
Nxehim pak vaj ulliri në tigan. Shtojmë qepën e grirë dhe hudhrën e grimcuar, i skuqim lehtë.
Shtojmë açugen, lëmë të zbutet pak, pastaj shtojmë kaparin, ullinjtë e zinj dhe salcën e domateve.
Ziejmë salcën ngadalë, duke shtuar herë pas here pak ujë.
30 minNgrohim krutonat e bukës në furrë.
Skuqim në tigan copat e merlucit me pak vaj ulliri.
I kripim dhe i spërkatim me piper të zi nga të dyja anët.
Vendosim copat e merlucit në salcë, mbulojmë me kapak dhe ziejmë në zjarr mesatar, duke e kthyer peshkun pas 5 minutash.
10 min
Kjo është merluci (ose në Itali e thërrisnin baccalà, por ne këtu po e bëjmë me merluc të freskët) i zier ngadalë në një salcë domatesh me ullinj të zinj, kapar dhe açuge. E veçanta e kësaj gjelle nuk është peshku, është salca — ajo duhet të bëhet e dendur dhe e thellë në shije përpara se peshku të hyjë fare brenda. Nëse e nxiton salcën, del e ujshme dhe peshku zihet në lëng të holl, jo në shije të përqendruar.
Suksesi varet nga dy gjëra: sa durim ke me salcën dhe sa pak e prek peshkun pasi ta kesh vendosur brenda. Peshku nuk gatuhet, ai pushon në salcë. E gatishme e peshkut e sheh kur copa nuk bëhet fije kur e ngul pirunin, por ndahet lehtë në petale të bardha, pa qenë gome.
Disa thonë se peshku duhet të zihet gjatë që të "marrë shijen" e salcës. Jo, sepse peshku merr shije nga jashtë brenda, dhe nëse e lë shumë kohë bëhet i fortë dhe thahet, ndërsa salca mezi hyn pak milimetra brenda mishit. Shija e vërtetë e gjellës është kontrasti: peshk i butë brenda, salcë e fortë rreth tij.
Qepa dhe hudhra janë baza, por nuk janë qëllimi — ato janë vetëm aroma që hap derën për açugen dhe kaparin. Qepën e skuqim derisa bëhet e artë dhe e butë, jo e kuqërremtë dhe e fortë; nëse e nxehim shumë fort, hudhra digjet dhe bën të idhtë gjithë salcën pas saj. Kjo është e meta që duhet parandaluar nga ky hap i parë, jo e korrigjuar më vonë me sheqer a limon.
Açugja shkrihet në vaj dhe jep kripë e thellësi, jo shije peshku të dukshme — nëse nuk e ke, një majë kripë anshovash ose thjesht pak më shumë kripë në fund e zëvendëson mjaft mirë, sepse funksioni i saj këtu është umami, jo vetë peshku. Kapari jep atë çik të thartë e të athët që pret ëmbëlsinë e domates; nëse nuk ke kapar, disa kokrra ullinj më shumë ose një pikë uthull në fund bëjnë punën e njëjtë — kriteri është "diçka e athët që pret salcën", jo kapari si send i domosdoshëm.
Salca e domates duhet të ziejë ngadalë dhe të marrë ujë herë pas here — kjo nuk është për ta bërë më të lëngshme, është që të mos digjet dhe të mos bëhet e ashpër në shije ndërsa uji i parë avullon. Gatishmëria e salcës shihet kur bëhet e dendur, me vaj që del në sipërfaqe në pika të vogla të ndara, shenjë që ajo është "lidhur" mirë, jo e ndarë në ujë e grurë.
Peshkun e skuqim shkurt vetëm për t'i mbyllur sipërfaqen, jo për ta pjekur — kjo ruan lëngshmërinë brenda kur të hyjë në salcë pas. E kripim e e piperojmë përpara se të hyjë në tigan, sepse kripa pas skuqjes nuk hyn më brenda copës, mbetet sipër si pluhur.
Krutonat janë aty për të mbledhur salcën, jo stoli; buka duhet të jetë e fortë nga jashtë dhe pak e butë brenda, që të mos shkrihet në salcë kur e ngjyen. Nëse nuk ke krutona gati, çdo bukë e ditës së djeshme e nxehur shkurt në furrë bën të njëjtën punë — kriteri është bukë që rezervon formën kur takon lëngun.
Në kuzhinën shqiptare kjo gjellë rrin mirë pranë byrekut si pjatë e dytë, por kos s'i shkon aty, sepse aciditeti i salcës së domates dhe i kosit grinden mes tyre — kosi e lër për gjellë tjetër, jo për këtë tenxhere.