AI fotografijaBakalar na livornski način
Jednostavno i ukusno jelo od bakalara pirjanog u bogatom umaku od rajčice, s maslinama i kaparima.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 2 kom Bakalar po 150 g
- 4 kom Kruh 4 kriške kruha, za pripremu krutona
- 300 g Pasirana rajčica
- 10 kom Crne masline
- 1 češanj Češnjak
- 1 kom Luk
- 5 kom Kapari
- 2 kom Inćuni
- Maslinovo ulje po ukusu
- Sol po ukusu
- Crni papar po ukusu
Koraci
Zagrijte malo maslinovog ulja u tavi. Dodajte nasjeckani luk i zubac češnjaka te popržite.
Dodajte inćune, pustite da se malo rastope, zatim dodajte kapare, crne masline i pasiranu rajčicu.
Pirjajte umak, povremeno dolijevajući malo vode.
30 minKriške kruha narežite na kocke i zagrijte u pećnici dok ne postanu prepečene kockice kruha.
Na tavi popržite komade bakalara s malo maslinovog ulja.
Posolite i popaprite s obje strane.
Stavite komade bakalara u umak, poklopite i pirjajte na srednjoj vatri, okrećući ribu nakon 5 minuta.
10 min
Što je promijenjeno
Krutoni Kruh su zamijenjeni kriškama kruha koje se narežu na kocke i prepeku, jer gotovi krutoni nisu dostupni u lokalnim trgovinama.
Livornski bakalar je u biti riblji paprikaš bez paprike, gdje rajčica, inćuni i masline rade ono što kod nas radi dimljena slanina – daju dubinu i sol bez da ih primijetiš u tanjuru. Cijela priča stoji na jednoj stvari: umak mora pirjati dovoljno dugo da rajčica izgubi kiselost i postane zaokružen umak, a ne juha od pelata iz konzerve.
Uspjeh ovisi o dvije vatre, ne jednoj. Prva je vatra za umak – lagana, s povremenim dolijevanjem vode, da se rajčica polako topi u luk i inćune bez da zagori na dnu. Druga je vatra za ribu, nakon što je umak gotov – tu se bakalar samo kratko dovrši, jer riba ne podnosi dugo kuhanje kao što podnosi meso.
Ako imate običaj nedjeljnog pečenja, ovo jelo lijepo upada u tu rutinu, samo preokrenuto: umak se radi s mirom, polako, a riba ulazi tek na kraju, kratko. Juha prije ovoga nije nužna, jelo samo po sebi ima dovoljno tekućine i okusa da stoji kao glavno jelo s krutonima umjesto kruha uz juhu.
Luk i češnjak na početku nisu ukras, oni su baza na kojoj se gradi sve ostalo – luk se prži dok ne postane staklast i mekan, ne smeđ, jer ovdje nije cilj karamelizacija nego da luk pusti vlagu i omekša. Ako nestane luka, može i poriluk, samo malo kraće na vatri jer je nježniji.
Inćuni se u umaku ne vide kao komadi ribe, oni se tope i daju slanu, morsku dubinu – to je trik koji talijanska kuhinja koristi umjesto dodatne soli. Neki kažu da inćuni čine jelo "ribljim" i previše intenzivnim. Ne, jer se u vrućem ulju razlože i postanu začin, ne sastojak koji se grize. Ako ih nema, pola žličice ribljeg umaka ili čak malo više soli uz kapare odradi slično, iako bez te specifične note.
Kapari i masline nose kiselo-slanu notu koja probija gustoću rajčice – bez njih umak postane jednoličan, sladunjav. Masline birajte prave, s košticom, jer one iz staklenke bez koštice često su mekane i bez teksture.
Pasirana rajčica je srce umaka i tu strpljenje stvarno jest sastojak – trideset minuta pirjanja uz povremeno dolijevanje vode nije proizvoljan broj, to je vrijeme da kiselost ispari i da se okusi stope. Prekratko pirjanje ostavlja umak kiselim i vodenastim; prepoznaje se po tome da umak postane gušći, boja tamnija, i da miris iz tave izgubi onu sirovu, oštru notu rajčice iz konzerve.
Bakalar se najprije kratko poprži sam, s uljem, solju i paprom, prije nego uđe u umak – to mu daje vanjsku koricu koja ga čuva da se ne raspadne dok dovršava u umaku. Riba se okreće jednom, nakon pet minuta, ne više puta, jer svako okretanje riskira da se raspadne na komade umjesto da ostane cjelovita.
Kruh za krutone treba biti suh dan-dva, ne svjež – svježi kruh upije ulje i postane mastan umjesto hrskav. Ako nemate suhi kruh, svježe kriške lagano osušite u pećnici prije nego ih prepečete, inače će omekšati prebrzo u pećnici umjesto da postanu hrskave kockice.