Foto IABacalao a la Livornesa
Bacalao guisado en una salsa de tomate con aceitunas negras, alcaparras y anchoas, al estilo de Livorno.
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Ingredientes
- 2 uds Bacalao de 150 g cada uno
- 4 uds Picatostes
- 300 g Passata de tomate
- 10 uds Aceitunas negras
- 1 diente Ajo
- 1 uds Cebolla
- 5 uds Alcaparras
- 2 uds Anchoas
- Aceite de oliva al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén. Añadimos la cebolla picada y un diente de ajo, y sofreímos.
Añadimos las anchoas, dejamos que se deshagan un poco, luego añadimos las alcaparras, las aceitunas negras y la passata de tomate.
Cocinamos la salsa a fuego lento, añadiendo de vez en cuando un poco de agua.
30 minCalentamos los picatostes en el horno.
Freímos en una sartén los trozos de bacalao con un poco de aceite de oliva.
Salpimentamos por ambos lados.
Colocamos los trozos de bacalao en la salsa, tapamos y cocinamos a fuego medio, dando la vuelta al pescado a los 5 minutos.
10 min
El bacalao a la livornesa es, en el fondo, un pescado que se termina de cocinar dentro de una salsa de tomate con anchoas, alcaparras y aceitunas: el mar dentro del mar. Livorno es puerto, y esta receta tiene esa lógica de puerto: lo que llega fresco se tapa con lo que siempre hay en la despensa (anchoa en salazón, aceituna, alcaparra) para que el plato no dependa solo de la suerte de la pesca del día.
Que salga bien depende de dos cosas, y ninguna es el reloj. Primero, que la salsa tenga tiempo de bajar: empieza espesa de passata y termina untuosa, casi brillante, porque el agua que se añade poco a poco se ha ido evaporando y el tomate se ha concentrado. Segundo, que el bacalao no se cocine dos veces de más: se dora fuera un momento, justo para que selle, y el resto del trabajo lo hace la salsa, con la tapa puesta, que es la que empuja el calor hacia dentro sin resecar.
Hay quien dice que el pescado hay que dejarlo haciéndose en la sartén el tiempo que haga falta hasta que esté "hecho del todo". Pues no, porque si lo fríes del todo antes de meterlo en la salsa, luego al tapar y cocinar se sigue cocinando igual, y lo que tenías jugoso se vuelve fibroso y se deshace en lascas secas. La fritura inicial es solo para dorar y dar sabor por fuera; el punto final se lo da la salsa tapada.
El bacalao, si es fresco, busca el lomo grueso y de color nacarado, sin vetas marrones ni olor fuerte; si usas bacalao en salazón tendrás que desalarlo un día antes en agua y cambiarla varias veces, y entonces no hará falta salpimentar tanto al final, porque ya trae su carga. Cualquier pescado blanco de carne firme —merluza, rape, incluso una buena corvina— sirve igual: lo que pide el plato es un pescado que aguante la sartén sin romperse y que no suelte demasiada agua dentro de la salsa.
La cebolla y el ajo son la base, y aquí el punto de calor que importa es que la cebolla pase de blanca a transparente y empiece a dorar solo en los bordes; si el ajo se oscurece antes de que la cebolla esté lista, amarga, así que va con la sartén ya caliente pero sin prisa, no al fuego más alto de la placa. Las anchoas se deshacen en el aceite con el calor y la grasa, y eso es lo que da el fondo salado del plato sin que sepa a anchoa: si no tienes, un poco de pasta de anchoa o incluso un chorrito de salsa de pescado hace el mismo trabajo de fondo.
La passata de tomate es la que marca el carácter de la salsa: si usas tomate en lata entero, tritúralo antes, porque si no la salsa queda con grumos que no acaban de fundirse en el tiempo que tienes. El agua que se va añadiendo durante la cocción de la salsa no es para aligerarla, es para que no se pegue ni se queme mientras el tomate pierde agua y se concentra; en una placa doméstica, que calienta de forma más irregular que una cocina de restaurante, conviene vigilar y remover de vez en cuando, porque el fondo de la sartén es donde primero se agarra.
Las aceitunas negras y las alcaparras entran casi al final de hacerse la salsa porque su sal y su punto ácido no necesitan cocción larga, solo integrarse; si las echas desde el principio, se quedan arrugadas y pierden ese mordisco salado que contrasta con el dulzor del tomate. Si no tienes alcaparras, un poco de pepinillo picado muy fino cumple el mismo papel de dar ese golpe ácido puntual, aunque el sabor no sea idéntico.
Los picatostes al horno son el detalle que recuerda que este plato nace de aprovechar pan duro, y que una comida de puerto no desperdicia nada: se calientan solo para que recuperen crujiente, sin necesidad de secarlos del todo, basta con que suenen al tocarlos. Y aquí entra la paciencia como ingrediente de verdad: la salsa necesita su media hora sin que la apresures subiendo el fuego, porque el sabor de fondo —el que hace que no sepa a tomate de bote recién abierto— se construye con esa reducción lenta, no con más calor.