Aceitunas negras

Mira bien la aceituna negra: entera, sin golpes ni cortes en la piel. Huélela: olor limpio, suave, casi mantecoso. Si huele a metal o a rancio, fuera. Tócala con los dedos: al apretarla un poco, la carne debe ceder sin deshacerse ni quedar dura como un hueso.

La aceituna cruda es amarga, casi incomible; nadie se la come así. El curado es lo que la vuelve comestible y le da ese sabor salado que conocemos. Por eso conviene probar varias marcas y comparar: no todas saben igual, ni en sal ni en textura.

Algunos dicen que la aceituna negra es solo la verde madurada en el árbol. No siempre: hay aceitunas que de verdad maduran en el árbol y son la misma fruta cogida más tarde; pero muchas aceitunas negras de lata son verdes que se oscurecen durante la conservación, y se nota en el plato: cambia el sabor, cambia el bocado. Confundir las dos lleva a un error de cocina: pensar que da igual cuál comprar porque "son lo mismo pero de otro color", y usarlas sin más en una salsa donde la textura importa. Prueba las dos antes de decidir cuál va en tu olla, y sabrás cuál es cuál con los ojos cerrados.