Jarabe de flor de saúco

El jarabe de flor de saúco es dulzura concentrada con alma floral. Se hace macerando las flores en agua con azúcar, y lo que bebes es el perfume de esa flor disuelto en almíbar. Por eso un buen jarabe nunca es solo dulce y punto; tiene que oler a flor fresca, un poco a miel clara, un poco a limón, y el color ha de ser dorado pálido, casi transparente a la luz. Si lo ves turbio o demasiado oscuro, acércalo a la nariz antes de usarlo: el olfato te dirá si sigue ahí la flor o si solo queda jarabe.

Algunos dicen que cuanto más concentrado y oscuro, más sabroso. ¡No! El saúco pierde su matiz delicado con el calor fuerte y el tiempo largo de cocción; huele y prueba antes de decidir que está listo. Ese error de creer que "más cocido es más sabor" lleva a hervir el jarabe de más, y el resultado es un almíbar plano, sin el toque floral que es justamente lo que buscas. Añádelo frío, al final, a una limonada o a un cóctel, y deja que el aroma hable por sí solo.