Kétchup

El ketchup es tomate cocido, azúcar, vinagre, sal y algo de especias, sin misterio. Pero ese equilibrio es lo que lo hace funcionar en la boca: el ácido del vinagre despierta la saliva, el azúcar lo redondea, y la sal saca lo mejor de todo el conjunto. Por eso una cucharada transforma unas patatas fritas en algo que apetece comer.

Para elegirlo bien, mira cómo cae de la cuchara: tiene que verse espeso y brillante, no aguado ni mate. Huélelo: tiene que oler a tomate maduro, no solo a vinagre. Y pruébalo — ni líquido como agua, ni tan pegajoso que se te quede pegado al paladar.

Algunos dicen que el ketchup es solo azúcar disfrazado de salsa. No del todo, pero tampoco hay que engañarse: el ketchup sí lleva azúcar añadido, y bastante. Pruébalo antes de usarlo, así sabes con qué estás trabajando. Esa confusión lleva a un error de cocina muy común: la gente lo evita en guisos y salsas pensando que arruinará el plato con dulzura, y se pierde un atajo estupendo para dar cuerpo y acidez a un sofrito cuando no hay tomate fresco a mano.