Foto IAPan de carne
Pan de carne jugoso al horno, cubierto con kétchup, ideal para una comida familiar sencilla.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 500 g Carne picada de ternera y cerdo
- 0.5 uds Cebolla cortada finamente
- 1 uds Huevo
- 40 g Pan rallado
- 50 ml Leche
- 2 cda Kétchup
- 1 pizca Sal al gusto
- 1 pizca Pimienta negra al gusto
Pasos
Mezclar bien todos los ingredientes, excepto el kétchup.
Presionar bien la mezcla en un molde engrasado y cubrir la superficie con kétchup.
Hornear a 200 °C durante 45 minutos, hasta que la temperatura interior alcance los 71 °C.
45 minRetirar el molde del horno y dejar reposar 10 minutos.
10 min
Esto es un pastel de carne horneado, no una albóndiga grande ni un rollo relleno: la clave está en que la mezcla se compacta en un molde y se cuece como un bloque, así que todo depende de que ese bloque retenga su jugo sin convertirse en una piedra seca. El mecanismo central es la panada: el pan rallado remojado en leche se convierte en una esponja que absorbe líquido mientras se amasa y lo libera despacio en el horno, cuando el calor empieza a contraer las fibras de la carne. Sin esa esponja, la carne picada se endurece porque el único líquido que tiene es el que suelta ella misma, y lo suelta todo de golpe.
Hay quien dice que el pan rallado está ahí para «estirar» la carne, para abaratar el plato. Pues no: sin panada, un pastel de carne sale compacto y correoso, no por falta de carne sino por falta de agua retenida. El huevo hace el trabajo contrario: no retiene agua, ata proteínas, cose la mezcla para que al cortar no se desmorone.
El punto de horno no es un capricho de receta: 200 °C es la temperatura a la que la superficie se tuesta y el kétchup de arriba se convierte en un glaseado oscuro sin que el centro se queme, porque el calor tarda en llegar al corazón del molde. Y ese centro hay que vigilarlo con termómetro, no a ojo: carne picada mezclada de dos animales necesita llegar a los 71 °C en el núcleo, no por capricho de norma, sino porque al picar la carne cualquier bacteria que estaba solo en la superficie queda repartida por dentro, y ahí no hay corteza dorada que la mate a fuego alto, solo el calor que tiene que atravesar el bloque entero.
La carne: la receta pide ternera y cerdo mezclados, y eso no es solo gusto, es grasa. La ternera magra se seca en el horno porque no tiene reserva de grasa que se funda y lubrique la fibra; el cerdo se la presta. Si solo hay ternera en la nevera, hay que compensar con algo de aceite de oliva mezclado directamente en la carne, una cucharada basta, porque aquí el aceite no se ve, se nota en que la miga queda jugosa y no en migas sueltas.
La cebolla va cortada muy fina y cruda, directamente en la mezcla, y ese es el punto donde esta receta se tropieza si no se vigila: cuarenta y cinco minutos de horno no bastan para ablandar un trozo de cebolla grueso, así que si queda dura dentro del pastel no es un fallo del horno, es un fallo del cuchillo. Quien cocina con aceite de oliva en todo, como se hace aquí, puede sofreírla antes unos minutos hasta que se ponga translúcida y blanda al apretarla entre los dedos: eso adelanta el trabajo que el horno no va a terminar de hacer, y de paso le quita el punto picante de cruda.
El huevo y la panada hacen trabajos distintos y por eso no se sustituyen el uno por el otro. El huevo ata, la panada retiene agua. Si falta pan rallado se puede usar miga de pan de molde remojada en la misma leche, o incluso una patata cruda rallada fina, porque el mecanismo que se busca es el mismo: una esponja que suelte humedad despacio mientras se hornea. Si falta huevo, el pastel aguanta peor al corte, pero no se seca más por eso, porque esa es tarea de la panada, no del huevo.
El kétchup de la superficie no es un capricho moderno: cualquier glaseado dulce y ácido sobre carne horneada funciona por el mismo mecanismo, el azúcar se carameliza en superficie y la acidez corta la grasa. Si no hay kétchup en la despensa, una mezcla de tomate frito con una cucharadita de azúcar y un chorrito de vinagre hace el mismo trabajo, con tal de que lleve algo dulce y algo ácido juntos.
El molde, en una cocina de piso corriente, suele ser uno de plumcake pequeño: para dos personas, con este medio kilo de carne sobra de hecho para dejar algo de pastel para el día siguiente, frío, en bocadillo, que también es forma legítima de comerlo. Y el horno doméstico miente: el número del panel no siempre coincide con lo que pasa dentro, así que fiarse de la pantalla sin clavar un termómetro de cocina en el centro del pastel es el error más común con este tipo de plato.
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