М'ясний рулет-хлібець
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Телячо-свинячий фарш
- 0.5 од. Цибуля дрібно нарізана
- 1 од. Яйця
- 40 г Панірувальні сухарі
- 50 мл Молоко
- 2 ст. л. Кетчуп
- за смаком Сіль
- за смаком Чорний перець
Кроки
Усе, крім кетчупу, ретельно змішати.
Щільно набити у змащену форму, зверху змастити кетчупом.
Поставити форму в духовку, 200 °C, 45 хв, до 71 °C усередині.
45 хвДістати форму з духовки, постояти 10 хв.
10 хв
М'ясний хлібець — це кекс із м'яса. Той самий принцип: форма тримає вологу, духовка дає рівномірний жар з усіх боків, і м'ясо пропікається, не перетворюючись на підошву. Різниця між соковитим рулетом і сухою цеглиною — не в самому рецепті, а в одній цифрі: температурі всередині шматка, а не на поверхні чи на годиннику.
Панірувальні сухарі й 
молоко тут не для смаку — для вологи. Сухарі — це той самий хліб, тільки сухий і подрібнений, і, замочені в молоці, вони набухають і тримають сік, який інакше при нагріві витече з м'яса й залишить вас із сухою грудкою. 
Яйце — клей: тримає масу, поки білок не згорнеться і сам не стане каркасом.
71 °C усередині — межа, після якої яловичина й свинина безпечні, і водночас межа, за якою сік ще не весь випарувався. Градусник тут чесніший за годинник: піч, форма, товщина шматка — усе різне, і 45 хвилин — лише орієнтир, звідки починати перевіряти, а не фінал.
Якщо форми для хліба немає — підійде будь-яка металева ємність із високими бортами: контейнер для запікання, вузька каструля, яку можна в духовку. Головне — щоб м'ясо лежало щільною горою, а не розповзалося тонким шаром: тонкий шар пересохне раніше, ніж устигне прогрітися в середині.
Фарш беріть змішаний — яловичо-свинячий не випадково. Яловичина дає смак, свинячий жир — соковитість і форму. Чистий яловичий фарш пісний, він стискається від жару й лишає тверду грудку. Якщо вдома тільки один вид м'яса — додайте трохи сала чи олії без запаху в сам фарш, головне, щоб жирність була не нижче 15–20%, інакше той самий дефект — сухість.
Цибуля сирою в хлібці — це нормально, вона встигне проваритися всередині за ці 45 хвилин у вологому середовищі фаршу й не дасть гіркоти, як буває на сковороді від недбалого смаження. Ріжте її саме ножем, а не комбайном: комбайн пускає сік, і цибуля перетворюється на кашу, яка розріджує фарш і заважає йому тримати форму.
Сіль кладіть разом з усім іншим, а не наприкінці, бо тут вона не тільки для смаку. Сіль розчиняє білок на поверхні шматочків фаршу, і той білок склеює масу в одне ціле, допомагаючи яйцю й сухарям. Дехто каже — сіль витягує сік і сушить м'ясо. Ні, це правда для цілого шматка м'яса, звідки сік і справді піде через надріз; у фарші солі є куди діватися всередині маси, а не тільки назовні.
Кетчуп зверху — не про смак, а про те, щоб поверхня не висохла раніше за середину. Цукор у ньому карамелізується й тримає верх м'яким, поки жар добирається до центру. Якщо кетчупу немає — томатна паста з ложкою меду чи цукру, розведена водою, зробить те саме.
Діставши форму, не ріжте відразу — ось де ховається десять хвилин терпіння. М'ясо продовжує готуватися ще якийсь час за рахунок тепла, що йде від краю до середини, а сік, стиснутий жаром до центру, за ці хвилини спокою розходиться назад рівномірно. Розріжете гарячим — весь сік виллється на тарілку, а не залишиться в м'ясі.
Ще від Ovenstein