Mayonesa

La mayonesa no es una salsa cualquiera. El aceite y el agua no se llevan bien por su cuenta, pero con la yema de huevo de por medio, algo cambia: bate fuerte y sin parar, y verás cómo la mezcla pasa de líquida a espesa, lisa, con un brillo uniforme y un color marfil o amarillo pálido, según la yema y el aceite que uses.

Elígela por el brillo: una buena mayonesa refleja la luz, no se ve mate ni granulosa, y no deja gotitas de aceite sueltas en la superficie. Huele a huevo, a aceite, a un toque ácido, de limón o de vinagre, y al meter la cuchara se siente firme, no aguada.

Algunos dicen que lo único que corta la mayonesa casera es añadir el aceite demasiado rápido. No siempre es así: a veces, aunque vayas con calma, llega un momento en que la crema deja de espesar y empieza a verse grasienta, como si el aceite ya no tuviera dónde meterse. De ahí el error típico en la cocina: echar todo el aceite de golpe, sin mirar cómo va espesando, y acabar con un charco separado en vez de una crema. Fíjate en la mezcla mientras bates: si se ve brillante y lisa, vas bien; si se aclara, se afina o aparecen motas de aceite, para un momento y bate fuerte antes de seguir. Echa el aceite poco a poco, sin prisa, y verás cómo se liga.