Majonéza

Majonéza je hustá, krémová emulzná omáčka, ktorej základ tvorí olej, vaječný žĺtok a ocot alebo citrónová šťava. Žĺtok obsahuje lecitín, ktorý udržuje drobné kvapôčky oleja rozptýlené vo vodnej zložke, a práve táto emulzná štruktúra dáva majonéze jej typickú hustotu. Kvalitná majonéza má jemný, lesklý povrch bez viditeľných kvapiek oleja a na lyžici si udrží tvar. Chuťovo by mala byť vyvážená, bez výraznej horkosti alebo prílišnej kyslosti. Ak sa na povrchu objaví olejový lem alebo sa textúra zdá vodnatá a zrazená, emulzia sa rozpadla a výrobok už nemá pôvodnú kvalitu. Pri domácej príprave sa množstvo octu alebo citrónovej šťavy upravuje podľa chuti, pričom sa sleduje aj výsledná textúra omáčky. Po otvorení sa majonéza uchováva v chlade, pretože nízka teplota chráni výrobok pred množením mikroorganizmov. Používa sa ako dresing na zeleninové a zemiakové šaláty, do sendvičov a ako základ pre ďalšie omáčky, napríklad tatársku. Teplo majonéze škodí, pretože narúša jej emulznú štruktúru a urýchľuje kazenie. Bežnou mylnou predstavou je, že majonéza raz pripravená alebo otvorená vydrží dlho mimo chladničky bez rizika – v skutočnosti treba po otvorení sledovať vôňu, farbu a textúru a pri akejkoľvek zmene výrobok nepoužívať.