Mayonaise

Kijk eens goed naar mayonaise voordat je hem koopt. Mayonaise is een klassieke koude saus, maar dan wel een bijzondere: een emulsie. Piepkleine druppeltjes olie, gevangen door het eigeel. Daarom is hij dik, glanzend en stabiel, en niet gewoon een plasje olie met azijn. Voeg je bij het maken de olie te snel toe, dan breekt die emulsie: de saus schift en er komt olie los aan de rand, in plaats van een gladde, romige massa. Bewaar de pot dus koel en doe het deksel er na het openen weer goed op, en check altijd de datum.

Kies mayonaise op geur en kleur. Een ranzige, scherpe geur is een waarschuwing; mild en licht zurig, dat hoort erbij. Let op een egale, glanzende kleur, zonder grauwe of donkere plekken — je ogen vertellen je meer dan welk etiket ook.

Sommigen zeggen: hoe vetter, hoe ongezonder, dus koop de magere variant. Nee, zo simpel is het niet. Per 100 gram bevat mayonaise 74,85 gram vet en maar 0,57 gram koolhydraten — dat vet draagt juist de emulsie. Magere mayonaise is anders opgebouwd, en wie die thuis verder verdunt met azijn of water, merkt het meteen: de saus wordt dunner en waterig, en verliest zijn mooie, gladde structuur.