Maionese

Caro lettore, fermati un attimo davanti al vasetto di maionese. Capire come si tiene insieme questa salsa è il primo passo per usarla bene. È un'emulsione: olio disperso in minuscole goccioline dentro un liquido acquoso, tenuto insieme dall'uovo. Senza quel legame l'olio si separa, torna a galla, e la salsa si rompe davanti ai tuoi occhi.

Guardala prima di usarla. Deve essere lucida, uniforme, color avorio chiaro. Se vedi un velo d'olio in superficie o grumi, qualcosa si è già separato: non fidarti.

Qualcuno dice: la maionese fatta in casa è sempre più leggera di quella industriale. No! Dipende da quanto olio e uovo ci metti, non dal fatto che sia fatta a mano. Una maionese casalinga può contenere tanta materia grassa quanto una comprata, anzi: è un prodotto che, su cento grammi, arriva a quasi settantacinque grammi di grassi e a seicentottanta chilocalorie.

Questo equivoco porta a un errore preciso in cucina: usarla a cucchiaiate abbondanti pensando di fare una scelta leggera. Mettine poca, mescolala bene, e lasciala lavorare per quello che è: un condimento concentrato, non un ingrediente neutro.