Ocot

Pozri sa na ocot ako na starého remeselníka, nie na fľašu z regála. Vzniká dvojitým kvasením – najprv sa cukor alebo škrob zmenia na alkohol, potom baktérie ten alkohol premenia na kyselinu. Práve tá kyselina robí ocot tým, čím je: ostrým, takým, čo prebúdza jazyk a v ťažkom, mastnom jedle pôsobí sviežo a ľahko.

Vyberaj ho nosom skôr než okom. Dobrý ocot nerobí len „kyslo“, robí aj „vonne“ – po jablkách, po víne, po slade, podľa toho, z čoho vznikol. Ak voní iba ako čistiaci prostriedok, nedávaj ho na stôl, nech ostane na umývanie okien.

Niektorí hovoria: ocot je ocot, všetky robia to isté. Nie! Jablkový, vínny, ryžový – každý má inú silu a iný charakter, a práve preto sa nehodia na to isté jedlo. Z tejto mylnej predstavy sa rodí bežná chyba v kuchyni: človek naleje do šalátu ten istý ocot, čo používa na čistenie pekáča, a potom sa čuduje, že chuť je plochá a agresívna namiesto živej a sviežej, ako má byť v dobrom náleve. Ocot si treba vážiť ako korenie, nie ako náhradu vody.